Plongée dans le folklore de la restauration haïtienne avec les « Anba dra » !
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En dépit des difficultés économiques et sociales, la restauration rapide demeure une activité primordiale au cœur des villes haïtiennes, puisqu’ elle fait vivre les travailleurs, élèves, étudiants et vendeuses ambulantes…Sans menu à la carte ni décor pittoresque, ces installations, souvent appelées dans le langage populaire « anba dra », sont pourtant de véritables restaurants bondés de clients, et aussi confrontés à des défis économiques, hygiéniques ou encore de vieux préjugés socioculturels. Témoignages.
« Dès fois la personne travaille, elle passe sa journée entière dehors et n’a personne pour lui préparer une boite à lunch, que voulez-vous. J’ai des clients qui mangent ici tous les jours sans exception », témoigne Simone. C’est une restauratrice installée aux alentours du marché Salomon à Port-au-Prince, desservant une foule de clients à l’heure du déjeuner, c’est-à-dire entre onze heures du matin et deux ou trois heures de l’après-midi. Certains mangent sur place, d’autres préfèrent emporter leurs plats « emboités ». Les affaires vont bon train, surtout en milieu de semaine avec les activités scolaires. La clientèle de Simone est donc nombreuse et variée, la vendeuse est connue et plutôt appréciée.
« Anba dra », « aleken », « chen janbe », « bann à pye », ces restaurants, pour la plupart en plein air portent cependant des dénominations peu appréciables. Installés sous des tentes (draps) ou des tonnelles, fonctionnant pour la plupart au charbon, ceux-ci n’ont ni l’espace, ni l’équipement, ni la classe d’un établissement de restauration classique. Néanmoins, à en juger par leur activité incessante, il est clair que ce n’est non plus pas le but recherché. « Où donc ces pauvres malheureux trouveraient de quoi aller au restaurant chaque jour », répliquait Simone avant d’ajouter avec une pointe d’ironie : « les restaurants, c’est pour les dîners romantiques. Grâce à Dieu, je vends toujours moi. Le client peut rester sous la tonnelle et déjeuner, tout comme il peut commander un ‘’emboité’’ ».
« Ceux qui achètent le plus, ce sont les hommes qui travaillent, les étudiants, des marchands ambulants se trouvant dans les zones environnantes. La plupart des clients prennent leur plat ‘’emboité’’, c’est-à-dire à emporter. C’est rare de voir une femme venir s’asseoir ici pour déjeuner, mais ça ne veut pas dire qu’elles ne viennent pas, surtout les marchandes ambulantes. Alors, il fait chaud, en plus il n’y a pas beaucoup de place. Ce sont plus des habitués qui restent manger sur place », témoigne une autre vendeuse.
Déguster un « Aleken » demeure cependant peu commode malgré son rôle central dans l’activité économique. La proximité des marchandes de leurs clients, le prix nettement plus abordable que dans un restaurant ordinaire, le plat à emporter rapidement servi pour ne citer que ceux-là, font de ce type de restaurant sans grand menu un choix indispensable pour des travailleurs, ouvrières, marchands, étudiantes ou élèves en milieu de journée et surtout en milieu de semaine.
Ces restaurants « anba dra » emploient la plupart du temps au moins deux travailleurs, mais leur structure informelle reste plutôt opaque. Leur chiffre d’affaires se situerait entre cinq et six mille Gourdes par jour si l’on tient compte de la récente flambée des prix. Leur menu est presque invariable quel que soit l’endroit et est constitué notamment de deux ou trois plats différents à base de céréales et de pois accompagnés de légumes ou de purée avec de la viande. La nourriture est préparée sur place, et ce travail doit être commencé très tôt pour ne pas manquer l’heure de pause de la majorité des travailleurs ou d’autres clients.
On reproche très souvent aux « Machann Aleken », un manque d’hygiène à cause du charbon souvent utilisé comme combustible ou encore en raison du manque d’entretien des lieux. Cependant pour les marchandes, dont certaines sont de véritables cheffes d’entreprises, ces reproches ne sont que des préjugés. « Moi-même, et ça, mes clients peuvent en témoigner, je suis quelqu’un de propre et d’exigeant sur les questions de propreté. Tous ceux qui viennent ici disent se sentir à l’aise », s’enorgueillit Madan Da, une autre marchande qui a l’avantage d’avoir un espace couvert et équipé de tables et de chaises, à proximité de Lalue.
Situées près des routes déjà saturées de pollutions diverses, ces femmes disent prendre maintes précautions pour éviter les mouches, les eaux stagnantes et garder leur espace aussi propre que possible. L’eau chaude et les solutions désinfectantes sont dans ce domaine leurs meilleures alliées. Mais en dépit de tout cela, nombre de citoyens rechignent, voire répugnent à l’idée de s’offrir un plat chaud, même « emboité », dans ces restos à la réputation sulfureuse.
La polémique avec les repas cuits à la maison
L’une des polémiques propres à la culture haïtienne, c’est d’opposer ce type de restauration à la nourriture « fait-maison ». Dans les conversations on laisse volontairement entendre que cette dernière serait nécessairement mieux préparée et plus équilibrée que le plat à emporter, dit « manje deyò ». Une jeune fille qui donne l’apparence d’une étudiante, affirme spontanément : « En comparaison avec la nourriture que l’on prépare chez soi, il a bien une différence. Certaines personnes ne consomment pas de tablettes de bouillon, ou d’autres ingrédients de ce type, tandis que la marchande elle, doit préparer ça de manière à pouvoir vendre au plus grand nombre de clients possible. C’est pourquoi, moi, je ne mange dehors que si je suis vraiment obligée ».
L’inflation
Toujours est-il qu’avec la hausse des prix des produits alimentaire de base, les marchandes de « chen janbe» ne sont pas épargnées. Sans accès véritable au crédit, évoluant dans un secteur informel, ces petites entreprises ont parfois du mal à s’en sortir. « La situation est devenue très compliquée, avoue Madan Da. En dépit du fait que j’augmente le prix du plat, j’arrive à peine à rentrer l’argent investi », se plaint-elle.
Face à une telle situation, les restaurants en plein air ont, eux aussi, augmenté leurs prix, passant de 125 gourdes à plus de 200 gourdes en seulement six mois. Dans beaucoup de régions, les prix ont pratiquement doublé depuis le début de l’année. Il en résulte une baisse en valeur de la marge de bénéfice de ces entrepreneures qui ont du mal à continuer de desservir leur clientèle, tout en payant les travailleuses qui les aident et en réinvestissant.
Gerta, qui s’est installée à l’angle des avenue Du Cheine et Christophe sert à manger à une large communauté d’étudiants de diverses facultés concentrées dans la zone. Pour elle, ce n’est pas l’argent qui compte, c’est juste le fait de donner à manger à ses garçons comme elle les appelle. « Je continue ce commerce juste pour eux, ce n’est pas comme si je rentrais vraiment quelque chose. D’ailleurs, partout un plat coûte au minimum entre 200 à 250 gourdes, moi je les en donne parfois à seulement 125 gourdes. Où donc pourraient-ils trouver une aubaine pareille ? », s’interroge-t-elle.
Le restaurant en plein air de Gerta ne manque donc jamais de clients. Sous un soleil torride, tout près de ses réchauds encore fumants avec comme seule protection le fameux drap qui sert de tente, « Manmi Jèt » accueille à l’heure du lunch une pléiade de jeunes, happant les assiettes que nombre de mains leur tendent à la fois, tandis que d’autres clients en passant la pressent pour commander leur déjeuner à emporter.
Puisqu’il faut manger pour vivre et bien, au-delà des préjugés, de la vie chère, des conditions esthétiques ou sanitaires, sous la tonnelle du « chen janbe », d’une manière ou d’une autre, paraît-il, il faut se restaurer !
Daniel Toussaint
